Test – La Guincheuse – Paris 10e

Je vous partage une adresse sympathique de restaurant : La Guincheuse à Stalingrad.

Une décoration chinée et recherchée pour un effet rétro et atypique très contemporain : j’ai eu le temps de regarder, j’étais la première arrivée sur un groupe de 10 personnes.

Un Happy Hour intéressant avec un verre de rouge à 2,80€ et deux surprises : le vin n’est pas mauvais et les serveurs sont sympathiques.

J’ai pris une Assiette Guincheuse. C’est presque une assiette de tapas à partager, vu les quantités de tapenade et autres tartinades. Les burgers de mes voisines semblaient très appétissants !

Au final, un lieu accueillant par le cadre et le service, des plats peu nombreux mais faits maison et un rapport qualité-prix imbattable pour Paris (20€ plat + dessert). Les bouteilles de vin sont aussi à des prix abordables.

J’y retournerai !

La Guincheuse
266 Rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris

Test – Glacier Raimo

Le glacier Raimo est réputé dans le 12e arrondissement. La boutique est présente depuis 1947 et serait l’un des premiers glaciers parisiens.

Il y a une boutique et un restaurant / salon de thé boulevard de Reuilly. L’établissement a été rénové en 2008 dans un style désuet chic mais aussi un peu déconcertant, notamment les appliques noirs rococo. Les coupes glacées sont chères, entre 13 et 15 euros dans le restaurant. Je tente la coupe Mont-Blanc, avec glace vanille et glace aux marrons. Le goût de la glace vanille est excellente. La glace marrons est extrêmement parfumée. La panna (crème chantilly) est épaisse et dense, avec un bon goût de crème. Les meringues sont légères et croustillantes. Les amandes effilées sont très caramélisées. C’est bon, même très bon. Mais le prix reste élevé (15 euros le demi-litre de glace à emporter). Je tenterai la mangue ou la passion la prochaine fois.

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Raimo – Coupe Mont Blanc

 

La sauce hollandaise – ratée une fois sur deux

A chaque fois que je fais des oeufs Bénédicte (mon plat favori pour le brunch depuis la Nouvelle-Zélande, notamment avec du saumon fumé), je rate d’abord une première version de la fameuse sauce hollandaise !!

Cette sauce connue est une sorte de sabayon assaisonné au jus de citron. Il faut battre des jaunes d’oeufs avec un peu d’eau, puis faire cuire au bain-marie (sabayon). Ensuite, il faut ajouter progressivement le beurre fondu. Et là, catastrophe, une fois sur deux j’ai le droit à des grumeaux qui flottent dans le gras du beurre ! Il faut une bonne concentration, et certainement de la technique pour cette recette. Après un premier raté, je recommence et réussis à faire une sauce agréable, mais jamais assez épaisse à mon goût. Je l’aurais un jour, je l’aurais !

Bon encore, s’il n’y avait que la sauce … La cuisson de l’oeuf mollet est toujours compliquée, 6 minutes pour un oeuf à température ambiante… mais combien pour un sorti du frigo ?

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oeufs Bénédicte

 

Financiers

Enfin une recette réussie du livre Rêves de pâtisserie. En effet, le financier est un classique facile. La recette de base  est connue : blanc d’oeufs, poudre d’amande et sucre glace, beurre fondu « noisette ». Mais la recette du livre de Pierre Hermé donne un goût noisette plus prononcé : en effet, il faut remplacer une partie de la poudre d’amande par de la poudre de noisette, un délice ! Facile, rapide et très bon. Attention, les biscuits sont un peu collants au doigt.

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Bento #1- Radis, omelette et salade de céréales radis et ricotta

J’ai acheté il y a plusieurs années dans une boutique proche de la rue Saint-Anne, une jolie boîte à déjeuner japonaise, un bento. C’était au moment où la marque MonBento se lançait en France, mais j’avais choisi une boîte venue du Japon. Depuis, les boîtes pour le déjeuner se sont multipliées, avec des formes pour salades, sandwichs et soupes, ou la forme bento japonais rectangulaire mais dans des matières et coloris modernes.

J’ai repris récemment l’utilisation de ce bento. Voici le premier test : des radis crus, une omelette fine roulée à l’huile de truffe blanche, et une salade de céréales (quinoa et boulgour) avec des radis, des petits pois et de la ricotta.

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Bento radis, omelette et salade de quinoa

La recette de salade de quinoa, radis, petits pois et ricotta est extraite (et adaptée en fonction des ingrédients disponibles) du livre Salades Gourmandes (édition Marabout).

Hot cross buns

Une recette typiquement anglo-saxonne pour Pâques, trouvée dans le livre The Great New-Zealand Cookbook acheté en Nouvelle-Zélande.

Pour la pâte, il faut du beurre ramolli, de la farine et de la levure chimique, de l’eau ou du lait, deux oeufs et des épices : 4 épices et/ou cannelle. Mettez le tout dans le robot.

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Une fois la pâte malaxée par votre cher robot ménager, ajoutez les raisins blonds et mélanger rapidement. Laissez reposer la pâte une à deux heures. Préparez un mélange de farine et d’eau assez sirupeux.

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Après le repos, séparez la pâte en 8 boules de taille équivalente (faites un boudin puis coupez la pâte en morceaux égaux). Placez les boules sur votre plaque à pâtisserie, badigeonnez de lait ou d’oeuf battu et dessinez des croix avec la pâte d’eau et de farine. Faites cuire 20 min entre 180 et 220 °C.

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Les petites brioches donneront une odeur épicée à votre intérieur pendant la cuisson. De mon côté, les brioches étaient assez compactes et copieuses mais très parfumées.

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Le cake au thé vert Matcha, yuzu et azuki – recette ratée

Cette recette est présente dans le livre Rêves de pâtisserie, les 50 classiques de la pâtisserie réinventés par Pierre Hermé. Après avoir à peu près réussi les muffins de ce même livre, je me suis attaquée au cake aux fruits confits revisité de Pierre Hermé.

Première complexité : les ingrédients

Yuzu, azuki… Des produits japonais difficile à trouver sauf rue Sainte Anne à Paris. Mais même, entre choisir une gelée d’azuki toute faite (gelée de haricots rouges) et des haricots à cuire pour faire comme dans le livre du grand pâtissier, le dilemme est grand. Le jus de yuzu se trouve de plus en plus facilement, mais choisir un produit ayant des inscriptions en japonais… Et pour couronner le tout, première utilisation d’agar-agar.

Deuxième complexité : le nombre de préparations

Une gelée de haricots rouges, une pâte à cake, un sirop d’imbibage au yuzu, un glaçage et une finition ! J’ai mis deux après-midi, avec l’impression de vivre dans un monde parallèle au fur et à mesure des recettes. En effet, il faut préparer la gelée de haricots rouges la veille. La gélification de la purée de haricots rouges se fait avec de l’agar-agar et je n’avais pas une balance assez précise au niveau 1 – 2 g.

Résultat

C’était mangeable et pas mauvais, mais les goûts étaient peu clairs et le cake assez compacte. La gelée d’azuki était trop prise et avec peu de goût. J’ai goûté le jus de yuzu ajouté dans la pâte à cake et me suis rendue compte que je n’aimais pas ! Par chance, c’est meilleur une fois cuit. Le sirop d’imbibage et l’imbibage en lui-même fut une catastrophe. Je n’avais jamais fait de glaçage non plus, compliqué avec du chocolat blanc. Le cake était très nourrissant, une demi-part suffisait.

Cake thé vert, yuzu et azuki

Cake thé vert, yuzu et azuki

Une recette assez ratée vu l’investissement en temps ! Je tenterai de nouveau dans quelques mois…(peut-être).

Pour le plaisir des yeux – Groseilles

Pour le plaisir des yeux et des papilles, des fruits rouges cueillis dans le jardin…

fruits rouges

Groseilles et cassis

Les fruits rouges étaient mûrs et sucrés, un délice !

Fruits rouges

Fruits rouges

 

Test – L’éclair de génie

Nous avons testé deux créations à la framboise du pâtissier Christophe Adam. Il y a notamment un corner au magasin Lafayette Gourmet, au rez-de-chaussée (35 Boulevard Haussmann, 75009 Paris).

Boîte à pâtisserie

Packaging dimensionné pour la taille des éclairs

Le sachet en papier est aux couleurs du logo, la boîte pour les éclairs également. Une boîte dimensionnée pour la taille de deux éclairs, ce qui évite qu’ils ne bougent pendant le trajet vers la dégustation.

boîte ouverte

packaging ouvert avec deux éclairs

J’avais pris deux éclairs différents à la framboise, pour fêter une occasion : un éclair Framboisier et un éclair Passion – Framboise. La première chose à dire est que pour les deux éclairs, la pâte à choux était parfaite, moelleuse et bien cuite, sans être sèche.

Eclair Framboisier

Eclair Framboisier

L’éclair Framboisier était en fait un éclair framboise et pistache. Dans l’éclair, une préparation à la framboise très parfumée. Sur le dessus, des framboises fraîches et de la crème à la pistache pochée à la douille, des morceaux de menthe et des pistaches concassées.

eclair

Eclair à la passion et à la framboise

L’éclair Passion – Framboise avait un goût de passion très marqué et quelques notes de framboise. Le dessus jaune et pailleté permettait de sucrer l’éclair. C’était délicieux.

Coupe des éclairs à la framboise

Coupe des éclairs à la framboise

Test – Brasserie Fantin Latour

En période de canicule, une ville comme Grenoble peut être étouffante. Déjeuner dans une brasserie se résume alors à choisir parmi la sélection de salades.

Dans ces conditions, un déjeuner dans un restaurant renommé pourrait devenir un moment compliqué. Nous avions réservé dans la brasserie Fantin Latour depuis plusieurs semaines, ce n’était pas nécessaire mais nous venions de loin. La brasserie est recommandé par Michelin en tant que Bib Gourmand, une sélection de restaurants gastronomiqued ayant un menu entrée-plat-dessert en dessous de 35 €. Le chef du restaurant Le Fantin Latour ainsi que de la brasserie est …

La brasserie se trouve dans un hôtel particulier à côté de la place Verdun à Grenoble. Son jardin ombragé nous a permi de supporter la chaleur. Le menu est unique, nous avions choisi uniquement le plat et le dessert : la terrine de champignons en entrée ne nous ayant pas convaincu à son énoncé.

Plat filet de lieu

Filet de lieu

Le plat était un filet de lieu agrémenté d’une écume de verveine, une purée de céleri vanillée aux graines de courge, accompagné de fenouil à la crème légèrement citronnée et de rondelles de courgettes rôties. C’est délicieux et léger, plutôt acidulé sans être désagréable. Je n’ai pas beaucoup senti l’arôme de verveine, mais ce n’était pas un souci.

dessert

Crumble aux fruits

Le dessert était un crumble de différents fruits (banane, poire, abricot, pêche) accompagné d’un sorbet à la fraise très parfumé et d’une soupe à la rhubarbe.

Une très bonne adresse pour un déjeuner haut de gamme mais un prix encore raisonnable. J’espère un jour tester le restaurant dont le menu Dégustation avait l’air appétissant. Le restaurant propose également des salles pour les entreprises, des cours de cuisine et une formule « votre invité est le nôtre » où le deuxième menu dégustation est offert pendant quelques jours fin juillet 2015.