Recette – Épaule de chevreuil, sauce Grand Veneur et purée de céleri

Mon père chassait quand j’étais plus jeune, et désormais, il laisse la société de chasse passer sur les terres de mes grands-parents. Ainsi, une fois par an, il récupère un morceau de gibier : épaule de chevreuil, gigue de sanglier. Donc il congèle, il oublie et ça se perd. Alors pâté ou plat, cette année, nous allons déguster du gibier !

Mes parents ont décongelé l’épaule de chevreuil 3 jours à l’avance. 48h à l’avance, ils l’ont faite marinée dans un mélange de vin rouge, herbes et épices et garniture, en la retournant et arrosant quelques fois.

Ingrédients marinade :

  • 1 bouteille de vin rouge
  • 2 carottes coupées en morceaux
  • 1 oignon en gros morceaux
  • 2 échalotes taillées
  • Branches de céleri avec feuilles
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • Feuille de laurier
  • Branche de thym
  • Persil
  • 1 cuillère à soupe de poivres concassés
  • Clou de girofle
  • 4 cuillères à s. de vinaigre
  • 4 cuillères à s. d’huile d’olive

2 heures avant le repas, j’ai commencé à préparer la sauce du plat. Après avoir égoutté l’épaule, j’ai filtré la marinade et paré la viande. J’ai d’abord fait doré dans du beurre les déchets de viande de la parure afin de faire des sucs de viande. Il faut prendre une casserole assez grande pour avoir un maximum de surface pour faire la sauce. J’ai enlevé la viande et l’excédent de gras, puis mis une partie de la garniture de la marinade. Après quelques minutes, j’ai remis la viande et la marinade filtrée. Vous pouvez ajouter un peu de farine ou de bouillon en cube éventuellement. J’ai laissé bouillir puis réduire pendant une heure. Il faut goûter la sauce, quand le goût est bon et concentré, il faut stopper la cuisson (et conserver une certaine quantité de liquide). On peut laisser la sauce infusée avec la garniture. 

Concernant l’épaule, je l’avais essuyé en sortant de la marinade. Poivre et sel, huile d’olive sur la viande, mise dans un plat avec un peu d’eau et recouverte d’un papier aluminium. 30 minutes au four à 180℃ sur le côté le plus charnu, puis je l’ai retournée et encore 15 minutes. Au moment de servir, on détaille la viande et on remet au chaud en attendant le service. 

La purée de céleri est à préparer pendant la cuisson du chevreuil : 1 boule de céleri et quelques pommes de terre. Je les coupe en gros cubes et fais cuire dans de l’eau pendant environ 25 – 30 minutes. Je passe les morceaux dans l’appareil à purée, puis de nouveau sur le feu avec crème fraîche, sel et poivre. Je goûte et je sers avec la viande.

Pour terminer la sauce, je la filtre et goûte. Je sale et poivre si nécessaire et j’ajuste l’acidité avec un peu de confiture de groseilles. J’ajuste la consistance en diluant un peu de farine de maïs dans de l’eau froide puis en ajoutant à la sauce. Cette préparation épaissira la sauce.

Je sers chaud les morceaux de chevreuil avec une cuillère de purée de céleri, et la sauce brûlante sur la viande. C’est un goût fort de gibier, mais c’est délicieux.

Recette – Tourte au poulet et légumes – Chicken pie


Ingrédients :

  • 2 pâtes brisées
  • Des restes de poulet rôti ou deux escalopes
  • Bouillon de poule
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petite boîte de maïs
  • 1 boîte d’haricots verts
  • 2 cuillères à soupe rasé de maïzena
  • Sel, poivre, Tabasco
  • Beurre

Abaisser la pâte brisée dans un moule. Faire precuire le premier fond de tarte 15 minutes à 180℃.

Préparer la garniture de la tourte : dans un faitout, faire suer sans colorer ail et oignon émincé dans du beurre. Ajouter les carottes puis le bouillon de poule. Couvrir de deux grands verres d’eau. Ajouter le poulet en petits morceaux, faire cuire à petits bouillons. Ajouter le maïs et les haricots verts égoutés. Ajouter la maïzena diluée dans un peu d’eau froide. Faire mijoter 15 minutes pour avoir une consistance un peu épaisse (ajuster eau ou maïzena si besoin). Saler, poivrer et agrémenter de quelques gouttes de Tabasco. Mettre de côté (l’idéal étant de le laisser refroidir complètement).

Sur la pâte précuite, repartir la garniture. Poser la seconde pâte dessus et sceller les deux pâtes. Dorer à l’oeuf battu ou avec un peu de lait. Cuire 35 minutes à 180 ℃.

Voyage – Restaurant De Veiling – Utrecht, Pays-Bas

Au cours d’un déplacement, nous sommes allés dîner dans un restaurant italien très sympathique, au bord d’une sorte d’enclave pour voilier le long d’un canal à Utrecht. L’architecture du lieu est ambitieuse (attention aux escaliers à l’intérieur), le bâtiment un peu perdu au milieu d’un centre de bâtiments d’affaires, à 10 minutes de la gare centrale d’Utrecht.

J’ai pris un plat de poulet alla saltimbocca (enroulé de jambon cru) avec des patates douces et du fenouil (17,5€ le secondo, le plat principal de viande dans les restaurants). Les accompagnements (2,5€ le contorno) ne sont pas nécessaires pour des appétits moyens, en particulier le soir.

Le plus : le verre de vin est conseillé pour chaque plat ou antipasti.

Restaurant De Veiling, Veilinghavenkade 14, 3521 Utrecht

Test de restaurant – Wild & The Moon – Paris 3e

Pour un déjeuner dans le marais, quoi de mieux que de tester l’une des adresses healthy du quartier : Wild and The Moon. Une adresse de slow food qui propose des jus, des produits bio, des recettes vegan et sans gluten. 

J’ai testé le jus Down to Earth (5,5€) : carottes, poires, gingembre, citron, cannelle. J’ai surtout senti la carotte et le gingembre.

J’ai pris la Lentil salad (10€) : lentilles, patates douces, noisettes, roquette et des baies roses. Je ne suis vraiment pas fan de la baie rose malheureusement.

C’est une adresse chère (16€) pour une salade et un jus, mais comparable aux prix du quartier pour ce type de restauration. Le plus : le lieu est vraiment sympa avec toutes les plantes !

Test de restaurant – We are Juice – Paris 2e

Quand une collègue vous propose de tester au déjeuner sa dernière découverte, un fast-food healthy où boire des jus, il ne faut pas refuser ! Surtout que cette collègue est le coach food bien-être des trois-quarts de l’équipe.

C’était donc parti ce midi pour 15 minutes de marche dans le froid pour la rue des Jeuneurs dans le 2e arrondissement.

Le lieu est sympathique avec tous ces flamands roses, il y a plusieurs tables pour s’assoir, notamment des tables de quatre personnes derrière le bar de service. C’est 9,8€ pour un Buddha bowl (une salade) et entre 5 et 7 € pour le jus en fonction de la taille.

J’ai pris le Vegan Buddha Bowl et le jus We are Sport. La salade est bonne mais cela a un petit goût de trop peu. Le jus est bon mais assez acide au final. C’est cher pour la quantité de salade, mais les ingrédients semblent très frais. Le jus est agréable, c’est cher mais comme toutes les « juiceries » de Paris.

Le plus de cet endroit : le pain sans gluten (je n’ai pas pu goûter, il n’y en avait pas) et les barres énergétiques sans sucres (non testées mais recommandées par ladite collègue).

Test de restaurant – La Guincheuse – Paris 10e

Je vous partage une adresse sympathique de restaurant : La Guincheuse à Stalingrad.

Une décoration chinée et recherchée pour un effet rétro et atypique très contemporain : j’ai eu le temps de regarder, j’étais la première arrivée sur un groupe de 10 personnes.

Un Happy Hour intéressant avec un verre de rouge à 2,80€ et deux surprises : le vin n’est pas mauvais et les serveurs sont sympathiques.

J’ai pris une Assiette Guincheuse. C’est presque une assiette de tapas à partager, vu les quantités de tapenade et autres tartinades. Les burgers de mes voisines semblaient très appétissants !

Au final, un lieu accueillant par le cadre et le service, des plats peu nombreux mais faits maison et un rapport qualité-prix imbattable pour Paris (20€ plat + dessert). Les bouteilles de vin sont aussi à des prix abordables.

J’y retournerai !

La Guincheuse
266 Rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris

Pause gourmande – Glacier Raimo – Paris 12e

Le glacier Raimo est réputé dans le 12e arrondissement. La boutique est présente depuis 1947 et serait l’un des premiers glaciers parisiens.

Il y a une boutique et un restaurant / salon de thé boulevard de Reuilly. L’établissement a été rénové en 2008 dans un style désuet chic mais aussi un peu déconcertant, notamment les appliques noirs rococo. Les coupes glacées sont chères, entre 13 et 15 euros dans le restaurant. Je tente la coupe Mont-Blanc, avec glace vanille et glace aux marrons. Le goût de la glace vanille est excellente. La glace marrons est extrêmement parfumée. La panna (crème chantilly) est épaisse et dense, avec un bon goût de crème. Les meringues sont légères et croustillantes. Les amandes effilées sont très caramélisées. C’est bon, même très bon. Mais le prix reste élevé (15 euros le demi-litre de glace à emporter). Je tenterai la mangue ou la passion la prochaine fois.

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Raimo – Coupe Mont Blanc

 

La sauce hollandaise, ma sauce préférée que je rate une fois sur deux

A chaque fois que je fais des oeufs Bénédicte (mon plat favori pour le brunch depuis la Nouvelle-Zélande, notamment avec du saumon fumé), je rate d’abord une première version de la fameuse sauce hollandaise !!

Cette sauce connue est une sorte de sabayon assaisonné au jus de citron. Il faut battre des jaunes d’oeufs avec un peu d’eau, puis faire cuire au bain-marie (sabayon). Ensuite, il faut ajouter progressivement le beurre fondu. Et là, catastrophe, une fois sur deux j’ai le droit à des grumeaux qui flottent dans le gras du beurre ! Il faut une bonne concentration, et certainement de la technique pour cette recette. Après un premier raté, je recommence et réussis à faire une sauce agréable, mais jamais assez épaisse à mon goût. Je l’aurais un jour, je l’aurais !

Bon encore, s’il n’y avait que la sauce … La cuisson de l’oeuf mollet est toujours compliquée, 6 minutes pour un oeuf à température ambiante… mais combien pour un sorti du frigo ?

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oeufs Bénédicte

 

Recette – Financiers

Enfin une recette réussie du livre Rêves de pâtisserie. En effet, le financier est un classique facile. La recette de base  est connue : blanc d’oeufs, poudre d’amande et sucre glace, beurre fondu « noisette ». Mais la recette du livre de Pierre Hermé donne un goût noisette plus prononcé : en effet, il faut remplacer une partie de la poudre d’amande par de la poudre de noisette, un délice ! Facile, rapide et très bon. Attention, les biscuits sont un peu collants au doigt.

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Bento #1- Radis, omelette et salade de céréales radis et ricotta

J’ai acheté il y a plusieurs années dans une boutique proche de la rue Saint-Anne, une jolie boîte à déjeuner japonaise, un bento. C’était au moment où la marque MonBento se lançait en France, mais j’avais choisi une boîte venue du Japon. Depuis, les boîtes pour le déjeuner se sont multipliées, avec des formes pour salades, sandwichs et soupes, ou la forme bento japonais rectangulaire mais dans des matières et coloris modernes.

J’ai repris récemment l’utilisation de ce bento. Voici le premier test : des radis crus, une omelette fine roulée à l’huile de truffe blanche, et une salade de céréales (quinoa et boulgour) avec des radis, des petits pois et de la ricotta.

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Bento radis, omelette et salade de quinoa

La recette de salade de quinoa, radis, petits pois et ricotta est extraite (et adaptée en fonction des ingrédients disponibles) du livre Salades Gourmandes (édition Marabout).